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食物储存有门道

时间:2019/12/12 11:19:00 作者:刘烈刚 杨雪锋 来源:中国医药报

粮食类

有些人将粮食类直接装入布袋,放在冰箱的冷藏室中,以为这样可以延长保质期。殊不知,粮食和豆类在冷藏室仍会吸潮,且霉菌能够耐受冷藏室的低温,时间久了也有发霉的危险。如果在冷藏室中存放,必须先把粮食、豆子装进不透水的袋子,密封之后再放入冰箱。冷冻室储存也有吸潮问题。因为在冷冻状态下,冰可以直接升华为水蒸气,使食品受潮。这也是为什么冷冻食物的时候经常看到表面结有白霜。

建议在购买粮食的时候,优先购买抽真空的小包装。玉米和大米等都是易产生黄曲霉菌的食物,但真空条件下,霉菌活性很弱。在晴朗干燥的天气打开粮食袋的真空包装,趁着干爽赶紧分装成可在一两周内吃完的小袋。然后赶出袋内空气,夹紧封口,放在阴凉处储藏或者放在冰箱里。

用饮料瓶或奶粉罐保存粮食,不仅节约空间,而且整齐漂亮。只是,要先保证粮食是干燥的,在干燥的天气装瓶,然后赶紧拧紧盖子。还可以加入几粒花椒,起到驱虫的作用;但是这样的话,在煮饭的时候可能会有微微的花椒味儿。

肉类

熟肉类食品可以放在保鲜盒中存放两三天,而腊肉、香肠可以放在冰箱外的干燥凉爽处。鱼、生肉类需要事先分装成一次能吃完的数量,放入冷冻室。需要注意的是,生肉、熟食、蔬菜等必须分开储藏,不要放在同一层、同一个抽屉或同一个保鲜盒当中。海鲜类和畜禽肉类最好尽量隔离,不要放在同一个保鲜袋中。

解冻的时候,可提前一夜取出,放在冷藏室中。这样既避免损失营养,减少微生物繁殖,提高食物安全性;又能保持解冻均匀,保持味道和口感。

要达到理想的解冻效果,冷冻之前的准备也是非常重要的。要提高冷却的速度,让肉类尽快冻结,冷冻之前一定要把肉切成较薄的片,比如2厘米左右的厚度,最好是扁平状,按一次能吃完的量分装进保鲜袋,然后平铺在冰箱速冻层快速冷冻,冻硬后再放入冷冻盒。这样不仅冻结速度更快,解冻也方便,因为薄片状态的食物融化会更快。千万不可以将肉类反复冻结、解冻。这样容易导致食物安全性降低,口感、风味变差。建议一次解冻之后,先全部烹调,然后再把烹好的食物分成若干小份,三天内能吃完的量可以放入冷藏室,其余分包冷冻起来,以后每次取一份食用。

蔬菜

蔬菜采收后,当中所含的维生素C和活性物质很容易分解。储藏温度越高,分解速度越快。例如在夏天30℃以上的气温中暴露堆放,绿叶菜只需一天即可损失大部分维生素C。放在冰箱里可以延缓维生素的降解速度,但是并不能阻止这个趋势。因此,最佳方案是将早上买到的新鲜蔬菜,按照一次食量分装进保鲜袋,存放于冰箱中,注意不要贴近冰箱内壁以免冻伤。

另外,根据蔬菜种类选择合理的储藏条件。大家常买的蔬菜可分为叶菜类、根茎类、瓜类与茄果类、鲜豆类、菌类,储藏不同的蔬菜所需要的湿度、温度都不同,如果储存的时候统一对待,只会加速腐坏。

叶菜类储藏 对于菠菜、生菜、白菜、卷心菜、蒜苗、空心菜等叶菜类蔬菜,在保鲜盒或带塑胶条的保鲜袋中放几张厨房用纸,再将未清洗的蔬菜或清洗后擦干多余水分的蔬菜放在其中,最后放入冰箱冷藏。过分潮湿会让叶菜快速变蔫,厨房用纸能让它们保持相对干燥。

根茎类储藏 对于土豆、红薯、山药等根茎类的蔬菜,最好放在通风、阴凉的环境下,最多可以存放两个月。但对于已经切开的根茎类蔬菜,最好拿水浸泡放在冰箱中防止变色。同时,洋葱跟土豆最好不要放在一起。胡萝卜包上厨房用纸或放入带孔的保鲜袋放到冰箱里,可以保鲜两周。有时候买回来的胡萝卜带有缨子,需要将其切掉再储存,因为缨子部分更容易腐坏。

另外,豆角、茄子、番茄、青椒、黄瓜之类的瓜类与茄果类蔬菜可以在低温下储存4~5天。

坚果

坚果可分为树坚果和种子,前者如榛子、核桃、杏仁、腰果等,后者如花生等。坚果富含不饱和脂肪酸、蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质,营养丰富、风味独特,深受消费者喜爱。因此,很多人喜欢一次性购买大量的坚果放在家中慢慢享用,但如果存放不当,时间一长很容易受潮、发霉。

食用前要注意辨别坚果是否变质。坚果因为含有较多的不饱和脂肪酸,因此比其他食物更容易发生氧化酸败的问题。一般通过细闻或是品尝,就可以发现果仁酸败、有哈喇味的现象。这时坚果已经发生了脂质过氧化反应,长期食用较多的过氧化脂质,会使体内某些代谢酶系统遭受损伤,促使大脑早衰或痴呆,对心脏也有不利影响,甚至还有致癌作用。很多坚果容易受到霉菌的污染,尤其是花生容易霉变,产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是一种剧毒物质,有导致肝癌的风险。这类霉菌污染在我国南方的高温、高湿地区比较严重。

因此,不要购买大量坚果存放在家里,每次选购要适量,随买随吃。以选择购买有独立小包装的产品为佳。袋状包装的食品打开后如果不能马上吃完,应密封保存,最好在一周或半个月内吃完。如果购买了散装产品,最好先将食物摊开充分晾干,尽量放在密闭的包装或容器里,保存在干燥阴凉的地方,并尽快食用。

低温低湿可以延长坚果的保质期。所以应将它们储藏在远离热源的阴凉干燥处,避免阳光直射,尽量减少与空气、水分接触,且留意其保存期限。适宜的保存室温为15℃以下,建议保存在密封的玻璃瓶或者塑料包装袋中,也可以放在干净的带盖铁盒里(如洗净的茶叶桶、奶粉桶)储藏。室内温度高时,可以密封后放冰箱冷藏。

坚果容易遭异味的渗透,应避免和有刺激性气味的食品存放在一起(如葱、蒜、香味浓烈的水果、海产品、清洁剂等)。

如果发现坚果已经有轻微的霉味或者不新鲜的气味,要坚决丢弃。

剩菜

并非所有的剩菜都存在亚硝酸盐过量的问题,因为蔬菜之所以会产生亚硝酸盐,是由于蔬菜本身含有硝酸盐,然后被细菌中的硝酸还原酶还原成为亚硝酸盐,过量食用可能对身体产生危害。也就是说,只有蔬菜本身所含的硝酸盐含量较高,才会存在亚硝酸盐过量的风险。

不同种类的蔬菜,隔夜后亚硝酸盐含量不同。按照植物学部位来分类,蔬菜中的硝酸盐含量按照从低到高的顺序为:种子<果实<鳞茎<薯块<花<根茎<叶片<叶柄。也就是说豆角、番茄、黄瓜、西葫芦、茄子、洋葱之类的蔬菜中硝酸盐含量原本就很低,无须担心亚硝酸盐问题,而芹菜、菠菜、白菜、青菜、韭菜和萝卜之类就需要小心。即便如此,隔夜剩菜的亚硝酸盐含量并不高,不会对人体构成健康威胁。实验表明,如果烹调后不加翻动直接放入4℃的冰箱,菠菜、青菜等绿叶菜在24小时之后的亚硝酸盐含量约从3毫克/千克上升到7毫克/千克,这仍然是很低的含量。人体摄入0.2克亚硝酸盐才有可能发生中毒,需要吃近30千克的隔夜菜才行,显然这是不可能的,所以无须过度担心。

(摘自《吃出健康很简单》 刘烈刚 杨雪锋主编 中国医药科技出版社出版)

作者:刘烈刚 杨雪锋 来源:中国医药报
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